"ZEYTİN AĞACI"-Güngör GÜVEN

ZEYTİN AĞACI

 

            Zeytin ağacı, zeytingiller familyasından meyvesi yenen Akdeniz iklimine özgü bir ağaç türüdür. Tarihi, günümüzden 8000 yıl öncesine dayanan zeytin birçok efsanenin de kaynağı olmuştur. Nuh Peygamber’den, Antik Yunan’a, Mısırlılardan, Romalılara kadar tarihin her aşamasında zeytin ağacından ve zeytinyağının yararlarından söz edilmektedir. Söylentiye göre tufana yakalanan Nuh Peygamber'in gemisinden bıraktığı beyaz güvercin bir müddet sonra ağzında zeytin dalıyla dönerek, tufanın bitişini müjdelemiştir. İnanışa göre bu durum, Allah'ın kullarıyla barışmasına delalettir. Bu nedenle zeytin dalı ve beyaz güvercin dünyada barışın simgeleri olmuştur.

            Ege’deki Santorini adasında yapılan arkeolojik kazılarda çıkan zeytin çekirdeği ve zeytin yaprağı fosillerinin M.Ö. 3700 yılına ait olduğu bilim adamları tarafından tespit edilmiştir.

            Zeytin ağacı; kahvaltılarımızda vazgeçilmez katığımız olan zeytini ve en sağlıklı bitkisel yemeklik yağ olan zeytinyağını verir. Çok uzun ömürlü olup ortalama ömrü 300-400 yıldır. 1000 yıl kadar da yaşayabilir. 12-15 m kadar boylanabilir. 7-8 yaşında meyvesini vermeye başlar. 35’inci yaşına kadar verimi artar, sonra meyve veriminde azalma görülür. 100 yaşındaki zeytin ağaçlarının yenilenmesi gerekir. Zeytin ağaçları Yaz-Kış yapraklarını üzerinde taşıyarak dökmezler.

            Zeytin ağacının meyveleri, özel yöntemlerle salamura edilerek sofralar için hazırlanır. Yağı çıkarılacak zeytinler Kasım ayından itibaren hasat edilmeye başlanır.

            Zeytin ağacının büyümesi ve gelişmesinde; iklim faktörlerinin, yönün, toprak yapısının ve arazinin durumunun etkisi vardır. İklim faktörleri içinde en önemlileri sıcaklık ve yağıştır. Zeytin ağacı ışığı seven bir ağaç olduğundan güneşe maruz olan alanlarda daha iyi gelişme gösterir.

            Zeytin ağacı;  -7°C’den aşağı sıcaklıkta, soğuğun şiddeti, süresi, ağacın gelişme durumu, yaşı vb. şartlarda zarar görebilir. Zeytin yetiştirilen yörelerde yıllık sıcaklık ortalamasının 15°- 20 °C arasında olması istenir. Maksimum sıcaklık 40 °C’ye yükseldiğinde sulama yapmak şartıyla zeytin ağacı bu sıcaklığa dayanabilir.
Zeytin her ne kadar kurağa dayanıklı olduğu söylense de yıllık yağış isteği 600-800 mm’dir. Zeytinciliğin yapıldığı yörelerde Kış ve İlkbahar aylarında yağan yağmur, toprak tarafından depo edilerek zeytin ağaçlarının su ihtiyaçlarını karşılar.

            Türkiye, dünyanın belli başlı zeytin bölgeleri arasında yer almasına karşın zeytin tarımı, ülkemizde ne yazık ki istenilen seviyede gelişmemiştir. Bunun temel nedeni, tarımsal teknik ve teknolojideki gelişmelerin zeytin tarımına yansıtılamamasıdır.

            Ülkemizde, Artvin’den Hatay’a kadar uzanan tüm kıyı boyunca ve Güneydoğu Anadolu bölgesinde Mardin’e kadar olan illerde zeytincilik yapılmaktadır. Ağaç varlığı ve üretim kapasitesi ile Ege Bölgesi birinci sırada yer almaktadır.

            Ülkemizdeki zeytin ağaçları bir yıl çok, izleyen yıl ise az ürün vermektedir. “Periyodisite” denilen bu olgu üreticiler tarafından “var yılı -yok yılı” olarak bilinmektedir. Periyodisite bir ölçüde zeytin ağacının genetik özelliğidir. Ancak, zeytinin hasat edilme biçimi de periyodisitenin şiddetini arttırmaktadır. Özellikle, ülkemizde hasadın çırparak ya da benzeri şekillerde dallara zarar vererek yapılması gelecek yılın ürününü olumsuz etkileyerek periyodisiteyi arttırmaktadır.

ZEYTİNİN FAYDALARI

      ·           Besleyici değeri çok yüksek bir besindir.

·           Zeytinde bol miktarda protein, yağ, A, C, E vitaminleri ilekalsiyum, fosfor, kükürt, klorve magnezyummineralleri vardır.

·           Kalp ve damar sağlığı için çok faydalı olan zeytin, yaşlanmanın etkilerini de azaltır.

·           İnsanları virüs, bakteri ve mantarların neden olduğu bazı hastalıklardan korur.

·           Kansere karşı koruyucudur.

·           Sindirim bozuklukları, safra kesesi hastalıkları ve safra kesesi taşında, bilhassa bağırsak kanserive kalp rahatsızlıklarında zeytinin büyük yararları vardır.

·           Karaciğeri çalıştırır.

·           Sarılığa karşı faydalıdır.

·           Kemik gelişimine yardımcı olur. İçerdiği A, D, E ve K vitaminleri, çocukların ve erişkinlerin kemik gelişimine yardımcı olması ve kalsiyum kaybını engelleyerek kemikleri güçlendirmesi bakımından zeytin oldukça önemlidir.

 

 

ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ

  1. Natürel zeytinyağı:

            Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir sıcaklıkta, sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi çeşitli mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak üretilen ve doğal halde gıda olarak tüketilebilen yağdır. Natürel zeytinyağı, ihtiva ettiği serbest yağ asitleri oranına ve duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklerine göre kendi içinde üç türe ayrılır.

        a. Natürel sızma zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağdır. 

        b. Natürel birinci zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gram ile  2,0 gram arasında olan yağdır.

        c. Natürel ikinci zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gram ile  3,3 gram arasında olan yağdır.

   

   2. Rafine Zeytinyağı:

            Natürel halinde gıda olarak tüketilemeyen ham zeytinyağının, doğal trigliserit yapısında değişikliğe yol açmayan yöntemlerle rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rafinasyon artığı madde ihtiva etmeyen ve serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır. 

  3. Riviera Zeytinyağı:

            Natürel zeytinyağı ile rafine zeytinyağı karışımından meydana gelen ve özellikleri natürel zeytinyağı ile rafine zeytinyağı arasında değişen ve serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 1 gramdan fazla olmayan yağdır.

 

ZEYTİNDEN ZEYTİNYAĞI ELDE EDİLMESİ

            Zeytinyağı, zeytin meyvesinin (yağlık zeytinin) preslenmesi ile elde edilen, bitkisel yağlar içerisinde fiziksel yöntemlerle doğal olarak üretilebilen tek yağdır.

 

            Zeytinyağı herhangi bir kimyasal işlemden geçirilmeden üretilebildiği için tüketilirken de vitamin varlığını, temel yağ asitlerini ve diğer besleyici önemdeki natürel maddeleri muhafaza edebilme özelliğine sahiptir.

            Zeytinyağı üretiminde klasik sistemler (pres) ve modern sistemler (santrifüj) olmak üzere iki farklı yöntem kullanılmaktadır. Klasik sistemlerden kontinü (sürekli, devamlı) sistemlere geçişte; zeytin işleme maliyetlerinin özellikle de iş gücü maliyetinin düşürülmesi ve zeytinin bahçede/depolarda bekleme süresini azaltmak, bunun için de yüksek kapasiteye sahip dekantörleri (ayrıştırıcı) kullanarak, zeytinyağı kalitesini iyileştirmek asıl hedef olmuştur.

            Zeytinyağı üretimi süreci aşamalarından olan yoğurma işlemi sırasında dikkat edilmesi gereken iki önemli özellik, yoğurma süresi ve hamur sıcaklığıdır. Bu aşama, parçalanan meyve hücrelerinde koku aromalarının ve sağlık için çok yararlı olan vitamin ve minerallerin korunduğu en önemli aşamadır. Kırma işlemi ısıyı arttırmadan nazikçe yapılmalıdır. Karıştırma (hamur) kapalı ortamda, havayla temas etmeden, kalite ve randıman açısından optimum yoğurma süresi 75-90 dakika ve hamur sıcaklığı da maksimum 30 °C (soğuk sıkım) olması gerekmektedir. Tüm yararlı mineraller ve meyvemsi aromalar bu iki aşamada ortaya çıkar.  

 

 

ZEYTİNYAĞI KALİTESİNİ NASIL ANLARIZ?

            Zeytinyağı tadım uzmanı veya laboratuvar çalışanı değilseniz karşınıza çıkan zeytinyağlarının natürel sızma olup olmadığını anlamanız hiç de kolay olmayacaktır.

            Duyusal olarak;

            Natürel Sızma zeytinyağını kokladığınızda taze biçilmiş çimen, çağla, badem, yeşil elma, domatesin  sapındaki yeşil dal, muzun yeşil kabuğu,  bezelye  kokularını  alıyorsanız, bu koku sizi mutlu ediyorsa ve itici gelmiyor ise,

            Sızma zeytinyağından bir yudum ağzınıza alıp dilinizin ve damağınız üzerinde gezdirdiğinizde bir burukluk, badem veya olmamış yeşil zeytin veya elma çekirdeği acılığı dilinizin yan bölgelerinde hissediliyorsa,

            Boğazınızda karabiber acılığı gibi bir yanma oluyor ve bu yakıcılık yemek borunuza doğru inmiyor ise doğru sızma zeytinyağına ulaşmış bulunmaktasınız.

            Ancak,

            Aldığınız ürünü açtığınızda çok kötü ve ağır bir koku sizi rahatsız ediyor ise,

            Bir yudum aldığınızda çok tatlı geliyor  veya acılık gelmiyorsa, (alacağınız acılık yeşil zeytini dalından koparıp yediğinizde oluşan bir acılıktır, yada badem veya kayısı çekirdeğinin acılığıdır)

            Boğazınızdan aşağı yemek borunuza doğru bir yanma hissediyorsanız ve yemeklerden sonra mide yanması oluyor ise aldığınız ürün sızma zeytinyağı olmayabilir.

 

SONUÇ

            Dünyada giderek artan sağlık bilinci ve doğal yollarla üretilmiş gıdalara olan talep nedeniyle, dünya ticaretinde zeytin ve zeytinyağının önemi son yıllarda giderek yükselen bir eğilim göstermektedir.

             Zeytinyağı üreticisi ülkeler arasında en az zeytinyağı Türkiye'de tüketilmektedir. Son yıllarda zeytinyağı bilincinin artması ile Türkiye'de geçmiş yıllara nazaran kişi başına zeytinyağı tüketimi 1 litreden 2 litreye çıkmıştır. Ancak bunun yeterli olmadığı çok açıktır.

            Sağlıklı beslenmeye katkısı dünyaca onaylanmış zeytinyağının vücudumuzda faydalı olmadığı organ hemen hemen hiç yoktur. Zeytinyağı sağlık açısından insanlığa sunulmuş en büyük hediyedir.

 

SİTEM

Önde zeytin ağaçları arkasında yar
Sene 1946
Mevsim
Sonbahar
Önde zeytin ağaçları neyleyim neyleyim
Dalları neyleyim.
Yar yollarına dökülmedik dilleri neyleyim.

                        (Bedri Rahmi EYÜBOĞLU)

 

Sağlık ve mutlulukla…

 

 

          Güngör GÜVEN

 

zabitan.net@gmail.com


 

 

730 kez okundu
06.01.2018

Yorumlar